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Fabricado com leite cru de ovelha, da raça Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, produzido numa área geográfica delimitada. As ovelhas são criadas nas serranias com alimentação de plantas espontâneas. A ordenha é manual ou mecânica. O leite é submetido a aquecimento indirecto até à temperatura de 30 ®C, sendo depois adicionado um preparado feito pelo esmagamento do cardo Cynara cardunculus L., numa proporção de 0,03 %. A coagulação leva no máximo 60 minutos. A coalhada sofre esgotamento lento sendo colocada no cincho, pressionada com as mãos para esgotar o soro e mantida sob pressão até ao esgotamento total. O queijo é depois submetido a maturação ou cura num local com as condições adequadas (temperaturas (do local) entre 6 e 12 ®C e humidade relativa (do local) entre 80 e 95 %). Os queijos são lavados e virados com a frequência necessária para manter a crosta lisa e limpa. A cura até sair para o mercado é no mínimo de 45 dias. 

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